關于毛肚不得不說的事

毛肚，是指牛的瓣胃，也稱百葉肚，俗稱牛百葉。 毛肚分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黃，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黑。白色的牛百葉是漂過的，屬于冷凍食品。

毛肚火鍋天下聞名，無論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋友好圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋，其間快樂，難以言喻。

中國的火鍋種類多，歷史悠久，對于它的起源眾說紛紜，莫衷一是。但對毛肚火鍋的起源看法卻比較一致。四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區。那里畜牧業發達，藏民宰殺牛羊不食臟器（多為毛肚），于是拋入江中。那些江邊下力的碼頭工人和衣食無著的窮苦人，便撈來這些“臟器”，在江邊支上一口鍋，點上一把火、再放入一把辣椒，窮哥兒圍坐著靠辣椒和火驅寒取暖。他們等不及熟透，趁熱匆匆吞入，以解負腸。這種吃法，后來逐漸被世人接受，市井間就出現了經營毛肚火鍋的攤點、飯館。

這種說法正確與否姑且勿論，總之后來幾經改革，毛肚火鍋的主料不僅限于牛臟器，雞鴨、海鮮、山珍、水產、鮮蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外，大為增添，口味日益鮮美，成為一方名食。毛肚火鍋既可三二朋友相聚小品；亦可上大宴作座湯；還可以作為一種專門宴席的方式存在--火鍋宴。

作為一種飲食文化，毛肚火鍋既是“陽春白雪”，又是“下里巴人”，可謂貧富兩便、雅俗共賞。

選購毛肚時要注意，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。有些不法商販在制作水發產品時，先用工業燒堿浸泡，以增加體積和重量，然后按比例加入甲醛、雙氧水，穩固體積與重量，并使其保持表面新鮮和色澤。用工業燒堿泡制的毛肚個體飽滿，非常水靈，使用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好。長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚，將會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可致癌。

如果毛肚非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買。用甲醛泡發的毛肚，會失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加熱后迅速萎縮，應避免食用。

還可在小玻璃杯中加入少許毛肚，用水浸泡，然后夾出毛肚，傾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少許濃硫酸，使液體分成兩層，不要混合。如果在液面交界處出現紫色環，證明毛肚中摻有甲醛。

因此，大家可不要貪便宜去選購那些不良的毛肚，對身體好才是真的好！

親熱的毛肚為什么深受歡迎？

親熱毛肚采用活性生物酶嫩化技術，完整地保留了毛肚營養價值，健康美味、口感脆嫩。

生物酶制劑發制毛肚

毛肚口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是四川火鍋必上的一道菜。說起毛肚，其實是牛的四個胃中第三個胃，胃內有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜。

市售的毛肚分為新鮮毛肚和干制毛肚，但都必須經過發制才能食用，若直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下咽--我們平常在火鍋店里吃到的毛肚，均是發制過的。

現在，大多數商家或火鍋店發制毛肚都采用堿發的方法，即用食用堿(碳酸鈉、碳酸氫鈉)來發制。用堿發制出來的毛肚，雖然口感上達到了質量要求，但卻有三大缺陷。

首先，毛肚的營養成分受到嚴重破壞，這是由堿的腐蝕性所決定的。

其次，堿發毛肚的保存時間都比較短（最多兩三天），這是由保存的方法所決定的（堿發毛肚一般是浸泡在弱堿液中保存，這樣雖然有利于毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡時間過長的話，也會使毛肚因過度腐蝕而失去骨力，用手一捏即碎爛）。

其三，堿發毛肚入鍋涮燙時間稍長，就會變得老韌，這是因堿發毛肚的性質所決定的（加熱會使毛肚內部的水分迅速流失到湯汁里邊去）。

隨著一些不法商販用工業堿、雙氧水、福爾馬林發制毛肚的"黑心事件"頻繁曝光。目前，人們去火鍋店就餐時，大都對毛肚敬而遠之，因為誰也不知道那些毛肚是用什么東西漲發出來的。大家都知道，工業堿是一種強堿，常用于造紙業；雙氧水（過氧化氫）是一種氧化還原劑;福爾馬林是含有40%的甲醛溶液，有毒。這些原料均不能用于食品加工，否則會損害人體健康。

食品工業的飛速發展，給發制毛肚帶來了一種新的方法，即用生物酶制劑來發制毛肚。這種方法既安全可靠，又能保證毛肚達到烹調質量要求，并且用這種方法發制出來的毛肚對涮燙時間沒有特殊要求，可長也可短。

用生物酶制劑發制毛肚的基本原理是：

先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水性能，使毛肚更脆。

用生物酶制劑來發制毛肚既安全可靠，又能保證毛肚達到烹調質量要求，并且用這種方法發制出來的毛肚對涮燙時間沒有特殊要求，可長也可短，而且營養成分幾乎沒有受到損失，并且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。具體方法如下：

一 、選擇和處理毛肚

1、選料：一般選用新鮮毛肚或干制毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚；而干制毛肚實為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽腌漬出水分后略風干制成，這樣更利于貯藏和運輸。

2、處理：新鮮毛肚洗凈黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚則是須先將其鹽分漂凈，除去雜質，整理干凈后，再放入清水中泡漲。

二、酶解

1、選用生物酶：因酶具有高度的專一性，而用生物酶發毛肚主要是將蛋白質水解，使毛肚嫩化，故只能選用水解蛋白酶來作為酶制劑。在食品工業中運用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶，它們獲取相對容易，價格也相對便宜。目前，人們對木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的熱穩定性較高，專一性較為寬泛。因此，發制毛肚時，我們鎖定為木瓜蛋白酶。

2、兌制木瓜蛋白酶溶液 ：將木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例兌入清水中。這里所使用的木瓜蛋白酶為100%純度的，呈粉末狀，故用量很少；操作時，避免用手直接接觸高純度的木瓜蛋白酶，否則皮膚也會被酶解；另外，還要防止木瓜蛋白酶失去活性(應在低溫下保存)，否則失去活性的木瓜蛋白酶對毛肚也起不到任何作用。 將初步處理過的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常溫下浸泡10~20分鐘，撈出，用清水漂洗干凈，即可。注意：厚大的毛肚發制時間可稍長，酶溶液的濃度可稍高，而薄小的發制時間可稍短，酶溶液的濃度可稍低，這樣可以使毛肚的發制程度一致；將發好的毛肚漂凈是為了避免酶繼續作用于毛肚，使毛肚過度嫩化而糜爛。

三、保水處理

1、選擇保水劑 ： 在食品工業中一般用聚磷酸鹽作為保水劑，它屬于食品添加劑中品質改良劑的范疇。一般用于毛肚的保水劑有三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。以上兩種原料均能把蛋白質中的羧基釋放出來，而羧基間的靜電作用，又能使蛋白質的結構松馳，并可吸收大量水分，另外，還可使毛肚的PH值增加，提高毛肚的持水性。

2、保水致脆 ：將發好漂凈的毛肚放入一盆內，加入少許清水（以剛好淹沒毛肚為度），再按總重量（毛肚和水）的2倍加入三聚磷酸鈉、1倍加入焦磷酸鈉后，攪拌均勻，浸泡2小時即可。注意：上述兩種保水劑的添加比例已經是它們被允許添加的最大用量;若是毛肚不急于使用，應繼續浸泡在保水劑溶液里放入冰箱冷藏室保存。

用生物酶發毛肚的方法，還可用于黃喉、鴨腸、鵝腸的發制，只是酶溶液的濃度要低些，發制時間要短些。目前，市場上已出現一種專門用于發制毛肚、鴨腸、鵝腸的腌粉，其發制原理與生物酶發制原理是一樣的。腌粉是將蛋白酶和保水劑等混合在一起的粉狀物，腌制時兩者同時作用于原料。這里順便把使用腌粉的方法簡要地介紹一下，用腌粉發制原料時，只須1%的腌粉放入表面略濕潤的原料中拌勻，腌制一段時間(鴨腸、鵝腸30分鐘，新鮮毛肚4小時)即可，用腌粉發好的原料不能再用清水漂洗，否則會使原料的保水性能降低，如不急用，則必須放入冰箱內保存，抑制酶的活性，防止過度嫩化 。